Si algo tuve claro cuando planeé mi viaje a Nueva York hace un par de meses, era la visita al restaurante de Dani García; Manzanilla situado en pleno Manhattan. Este cocinero malagueño, conducía hasta hace poco el restaurante Calima con dos estrellas Michelín, ubicado en el Meliá Don Pepe de Marbella con el que ha recibido innumerables premios y reconocimientos gracias a su cocina vanguardista inspirada en los platos tradicionales andaluces.
Dani es capaz de diseñar cosas tan increíbles como una tapa de helado de aceite de oliva virgen, y unas palomitas de tomate y aceite elaboradas con nitrógeno líquido a una temperatura de 196 grados bajo cero.
Este entrañable chef hace compatible más que nadie la idea de vanguardia y tradición en la cocina, y ahora en Nueva York, donde ha aterrizado hace justo un año, se atreve a fusionar cocina española y neoyorquina y eso había que conocerlo!.
Semanas antes de mi visita a EEUU iba siguiendo a Dani en Twitter e Instagram y le veía en un frenético ir y venir Malaga-Nueva York, Nueva York-Málaga. Sospechaba que sería cosa del azar el poder coincidir con él de nuevo, esta vez en su embajada andaluza en América. Le conocí el año pasado en una charla para un pequeño grupo de personas cuando Manzanilla, "mansanila" como lo pronuncian los neoyorquinos aun no había visto la luz, y él nos hablaba de su proyecto con gran entusiasmo.
En efecto, me había cruzado con Dani en el espacio aéreo así que sería Santiago Guerrero, su mano derecha (foto inferior), y Alfredo, Jefe de sala, quien me recibirían y, tengo que decirlo, agasajarían hasta decir basta.
Manzanilla se encuentra en el 345 de Park Avenue South, aunque su entrada está por la calle 26. Llegamos a cenar muy temprano; las mesas se estaban empezando a ocupar. Sonaba una música chill out con aire andaluz, tipo chambao, una especie de flamenco chill muy agradable. El local amplio y con luz muy tenue, justo al estilo de los restaurantes de moda que están trinfunado en Nueva York como el Craft que visitamos otro día. Dani ha sabido asesorarse muy bien.
Ha importado las bases de su cocina, y bajo el concepto de "Spanish Brasserie" ha delimitado un espacio único, diferente a lo que uno espera encontrarse en un restaurante de tapas español en la gran ciudad.
En la carta aparecen elaboraciones muy españolas, como éstas croquetas, o las patatas bravas, el pulpo a la gallega, pero siempre con un toque diferente para adaptar el plato al gusto americano. Así que los sabores definitivamente no van a ser los de siempre. En las croquetas por ejemplo, se sirven dos aliolis, uno de cilantro y otro cítrico. Lo de las salsas y los dips les va mucho allí.
Son la versión black & white; no figuran en la carta pero Alfredo quiere que probemos los dos variedades que ofrecen; de cocido y de calamar. Me quedo con lo del dip!
Fue una suerte toparnos con Alfredo, nos hizo la velada francamente agradable y divertida y dejarnos llevar por sus recomendaciones; un absoluto newyorker con aspiraciones a actor, que pese a ser tan español como los que estábamos en la mesa estaba absolutamente integrado en la city, su ritmo, sus tendencias y su day by day. Fue lo más!
Este es el "Fluke crudo, green tomato gazpacho, lime, cilantro" o Crudo de Fluke. Nos gustó mucho.
A continuación degustamos el "Hand cut steak tartare, mustard, grated foie gras, grilled country bread". Un tartar de solomillo buenísimo con ese toque de foie en polvo, que se fundía rápidamente, por encima.
Esta especie de arquitectura comestible va al centro, es uno de los platos que más se demandan y más gustan en Manzanilla; "Fried brussels sprouts tree, spicy pimenton". Un arbolito de coles de bruselas que luego vi al día siguiente en uno de los fantásticos mercados de frutas y verduras de Nueva York.
Ciertamente esta es una ciudad que tal y como explica Alfredo sorprende por los productos que se pueden llegar a encontrar y me habla de haber conocido hasta sesenta variedades distintas de tomate. Fantástico, pero recomiendo compartirlo entre al menos 5 personas. Nosotros éramos tres, así que no nos lo acabamos.
"Roasted eggplant, crispy broccolini, honey, herb yogurt dressing" para continuar. Berenjenas y brócoli frito. Se trataba de un brócoli japonés crujiente y fino. El plato me pareció delicioso.
La baja luz ambiente resultó ser un gran inconveniente a la hora de la cena para poder recoger fielmente con la cámara la sensación transmitida por los platos y su estética. Eso me sucedió especialmente con el plato que viene a continuación. Las exquisitas vieiras.
Este plato nos lo ofreció Alfredo como uno de los más preciados "Citrus salt-cured scallops, lemon and orange salad, tarragon, mint". Una viéiras al limón con naranja. La salsa de cítricos se basa en una que hacía el padre de Dani cuando éste era pequeño utilizando una técnica especial empleada en Galicia.
Es notable la presencia de elementos tradicionales que este chef inserta de forma inteligente en un menú vanguardista al gusto de los neoyorquinos consiguiendo un resultado excelente.
Lo vemos en el "whole fried branzino, tomato and oregano powder". El pescado frito en adobo, que prentende con este llamativo emplatado, que no resulta indiferente, dejar constancia absoluta del origen de las pequeñas porciones de pescado que se ofrecen. La estética de la comida rápida versus la comida tradicional. O ambas coexistiendo.
Los "Steamed briche buns" son el hit de Manzanilla. Unos montaditos de rabo de toro, más español imposible. El montado reconvertido en una "hamburger" que a la vez recuerda a un donut; acompañado con champiñones y col. Francamente buenísimos. Y el icono de la fusión NY Spain del restaurante de Dani García.
Entre plato y plato Alfredo viene a vernos y a comentar cosas con nosotros. Me parece curioso que se refiera al día de la inauguración de Manzanilla como el día cero. Lo repite varias veces. Desde el día cero... unos meses después del día cero.....
Lo hace también cuando ser refiere al proceso de formación para trabajar en el restaurante. Por lo visto, al principio no se les permitía tocar al cliente. Ahora ya si. Tocar??
En efecto, en NY la gente se toca... tiene más contacto físico al comunicarse que en nuestro país. Curioso.
Pesarosa por no estar siendo capaz de captar los platos de forma adecuada con mi modesta Canon PowerShot (la que suelo llevar de viaje) decidí ponerme en pie para el momento que yo siempre más deseo en toda comida o cena; los postres, y me acerqué a la cocina, donde Santiago me dio todo tipo de facilidades para retratar debidamente las creaciones dulces de Dani.
Este es el "Creamy spanish rice pudding, raspberry cotton candy". Un arroz con leche diferente hecho sobre la base de unas natillas. Nos lo recomendó Alfredo y acertó de pleno. Pese a que había comido abundantemente desapareció ante mi vista en cosa de segundos. Delicioso es poco.
Y no podíamos dejar de probar la Luna llena de Marbella; "white chocolat mousse, mandarion-yuzu center, walnut browniw crumble, citrus yogurt". Un postre importado de su restaurante que fue una grata sorpresa encontrar allí.
En Manzanilla, además de cenar de tapas, como hicimos nosotros, se pueden pedir paellas de bogavante y de jabalí!!... arroz negro, suquet de rape, cochinillo, dorada a la sal, carnes a la parrilla, sopas y ensaladas.
En fin, una amplia carta que se adapta al comensal; tan diverso como la misma ciudad de Nueva York lo es. Si visitáis Manzanilla, no esperéis encontraros con un restaurante de tapas usual, ésto es otra cosa. Eso sí la materia prima, el aove, el jamón ibérico, así como quesos artesanales españoles estarán presentes para recordaros quien está detrás de este concepto y esta idea de Brasserie.
A partir del próximo mes de abril podréis encontrarle en su nuevo emplazamiento en España: "Dani García Restaurante" en el lujoso puente Romano de Marbella, espero tener la ocasión de verle pronto por allí.
Os dejo con una foto de recuerdo con nuestro anfitrión. Fue todo un placer!
Beatriz Tobegourmet.