Un brillante Joan Roca sorprende y divierte en SSGastronomika.

           Foto: Coconut

Que tengo debilidad por la persona de Joan Roca y su cocina es algo que no voy a esconder, pero si no fuera así, el título que encabeza este artículo no cambiaría en absoluto y me atrevería a decir que su contenido tampoco.

Que el mayor de “Los Roca” es un talento y un fenómeno en el actual panorama gastronómico es algo indiscutible.

En la XVI Edición de San Sebastián Gastronomika expuso con claridad los 4 conceptos clave que fundamentan su actual cocina y fue desarronado uno tras otro: Renovar, Repensar, Reconocer y Recrear. Cuatro erres: una pata más que añadir a su conocido logo?

Seguro y persuasivo, arrancó los aplausos de los asistentes cuando mostró el ingenioso aperitivo que sustituye al conocido "Comerse el mundo", y el plato "con vida" que reacciona ante un consomé caliente.

Roca comenzó su ponencia anunciando: "vamos a hablar de algo de lo que hasta ahora no hemos hablado nunca en ningún congreso. Vamos a hablar de "innovación" de cómo vemos la innovación, como la entendemos y qué es para nosotros".

Y comienza proponiendo una reflexión en torno al concepto de "Renovación" como forma de explicar  muchas cosas que se entienden como "innovación". Muchas herramientas, muchos utensilios o máquinas que ahora se emplean en cocina, alguno de los cuales ha aportado el Celler de Can Roca, como el famoso Roner, vienen de otro contexto, de otro mundo, por eso, es más correcto hablar de renovación en lugar de innovación. 

En este punto Joan Roca dedica un espacio de su ponencia a su padre elogiando su actitud, su trabajo y el papel que ha desempeñado de forma indirecta en contribuir a que el Celler sea lo que ahora es. "Nuestro padre es muy importante en nuestra historia, en nuestra casa, y también en la innovación de nuestra casa".

Siempre le han llamado el "jefe" pero también "MacGyver" porque es capaz de arreglar cualquier cosa, y disfrutar con ello, cosas aparentemente imposibles de arreglar. De joven inventaba cosas; convertía un secador en un ahumador, diseñó las pipas que ha usado Jordi para soplar el caramelo. Es un hombre que ha innovado renovando conceptos.

Esto lo han aprendido bien sus hijos, inconformistas, buscando soluciones o inventándolas cuando no aparecen. Mirando alrededor, observando, y localizando herramientas que insospechadamente pueden jugar un buen papel en la cocina. Por ejemplo el Roner que antes mencionábamos, se trata de un aparato de laboratorio al que se le ha dado un uso diferente a aquel para el que fue creado, adaptándolo a la cocina. Lo mismo sucedió con las esferificaciones que vienen otro ámbito; la medicina, pero que hoy se usan en gastronomía. Eso es RENOVACION.

Y es aquí donde Joan Roca hace una defensa de las nuevas técnicas en cocina para poder obtener  "resultados mágicos". Ahora, dice, parece que están denostados, que la gente quiere volver a la tradición. Nosotros también tenemos cocinas con fuego, planchas, brasa, pero a la vez otros utensilios que nos permiten crear cosas maravillosas, cosa mágicas que sin esas herramientas no podríamos hacer." Y se refiere al jugo de riñones al jerez liofilizado que forma parte de su nuevo y divertido aperitivo. Y no yendo tan lejos...."tampoco podríamos cocinar a temperaturas muy bajas para obtener cocciones que nos interesan" añade.

Roca anuncia una primicia en el congreso de San Sebastián Gastonomika que entusiasma al auditorio. "Estamos trabajando en materiales termoactivos con memoria de forma" comienza diciendo, en este caso se trata de un material al que le damos una forma determinada, luego le cambiamos la forma, y por acción del calor recupera forma inicial". Y así,  hemos construido un plato que se abre. El año pasado Jordi presentaba el plato que respiraba, pues éste, también tiene vida.

Vierte entonces un consomé que está hecho a baja temperatura, y mientras el calor va tocando las paredes el plato se va abriendo ante los ojos atónitos de todo el mundo. "Esta será una nueva vajilla que usaremos a partir de ya en el Celler".

El auditorio en pleno, aplaude espontáneo y convencido.

Y en ese camino, en esa idea de repensar como forma de llegar a innovar, este verano han estado de gira por latinoamerica para buscar formas de conectar con las diferentes culturas y recocinar sus cocinas, sus productos. Pensando cómo hacerlo de otra forma.

Los Roca han buscado la forma de recoger en sus platos referentes culturales, y así por ejemplo han reproducido en plantillas "las líneas de Nazca" para aplicarlas después en un fondo.

"Hemos hecho una leche de tigre" dice, "que es un guiño al ceviche tradicional, convirtiendo la leche de tigre en una plantilla helada usando unzas plantillas de silicona, para que quede grabada en el plato". La intención es buscar juegos, buscar guiños que se pueden llevar a cabo con estos útiles, estas herramientas de las que antes hablaban sin las cuales no hubiera sido posible obtener resultados fantásticos e innovadores.

Asegura Joan Roca que reconocer es neceario para innovar para recrear, renovar.... Por este motivo han querido reconocer el paisaje que rodea al Celler en un radio de 50 km a la redonda. De la mano de un botánico han descubierto variedades de flores, de plantas, de semillas, que en muchos casos no se usaban en cocina, "tenemos la suerte de tener un paisaje privilegiado geográficamente y climáticamente, porque tenemos diferentes climas en alturas a muy poca distancia, que nos permite tener a la vez la flor y el fruto de una planta".

"Esto nos ha permitido empezar a utilizar productos que no sabíamos que existían". Los Roca han obtenido un plato, "raíz a la mostaza", con mostaza salvaje, mostaza silvestre "a 20 minutos andando de nuestra casa", dice Joan y continúa:"luego hemos vinculado la mostaza con las uvas (mostaza viene de mosto), uvas de la zona y hemos acabado el plato con vinagres de chardonnay.

La innovación de la mano de la capacidad de reconocer el entorno.

Y para renovando Joan Roca propone la idea de recrear, de volver a jugar, jugar con la inocencia, la fantasia, y para ellos desaprender lo que uno sabe para poder jugar, para poder mirar la cocina con ojos de niño.

Joan guarda uno de los momentos más divertidos su ponencia para el final, de la mano del concepto de la "recreación".

"En las próximas semanas", dice "este plato va a sustituir a el mundo que es el primer plato que uno se encontraba en la mesa del Celler. El mundo era una esfera que encerraba sabores de los diferentes lugares del mundo donde habíamos estado, pero ahora es hora de volver a casa, a casa de nuestros padres, de cuando éramos pequeños, de volver a la infancia."

Despliega entonces un diorama sobre la mesa y anuncia: "Vamos a servir el aperitivo en un soporte de papel que representa el bar de nuestros padres". "Tenemos la barra, aquí Pitu de jovencito, yo en la cocina, Jordi en bicicleta por las nubes". La audiencia que permanece sentada y atenta en el Palacio de Congresos del Kursaal comienza a esbozar una sonrisa.

"Sobre él se van a ir colocando los diferentes aperitivos que se podían encontrar en nuestra casa".... Un bitter representado en un bombón de campari, una tortilla de patata y cebolla líquida, cordero con pan y tomate, calamares a la romana, un cubo liofilizado de riñones al jerez, y un helado de corte, para el que han elegido un helado de maíz aplicando lo que han "repensado" en su reciente viaje a Mejico.

Y como se trataba de recrear, de jugar, en el Celler han diseñado un huevo kinder, se va a regalar junto con el diorama del bar a los clientes cuando se vayan... el juego es toda una serie de platos clásicos de El Celler de Can Roca que se pueden montar en casa... y se pueden coleccionar.

El auditorio se funde en un enorme aplauso, monstrando una absoluta empatía con el planteamiento expuesto por Joan Roca; la recreación, la innovación, y la renovación.

La ponencia termina con una referencia a un nuevo proyecto que se viene desarrollando desde hace poco en el Celler.

La Masía está funcionando ya como espacio de encuentro, donde desarrollar proyectos, ideas. El martes el equipo se reúne en este lugar para establecer un diálogo interdisciplinar, donde se trata de implicar a todo el equipo en el proceso creativo. Un espacio donde seguir manteniendo vivos los sueños y hacerlos realidad. Donde tienen cabida las ciencias sensoriales, la gestión emocional, la ciencia, el diseño gráfico, "todo lo que pueda enriquecernos para seguir adelante". Ya antes de estar restaurada, en esta masía fue donde se gestó "el Somni", donde se diseñó la gira por latinoamérica...

"Viene a ser nuestro pequeño mundo nuestro pequeño universo".

Un pequeño planeta, añadiría yo, donde desde la humildad, el trabajo constante, y la pasión por la cocina los hermanos Roca están conquistando el mundo.