Siempre he tenido la curiosidad de saber
cómo es la cocina de un crucero en donde sirven comidas a miles de personas a lo largo de una semana de navegación; su gestión, el sistema de compras, de comandas, el secreto para que todo funcione como un reloj. Porque así es como funciona el servicio de cenas del que es el tercer barco más grande el mundo; el
Liberty of the seas de la compañía
Royal Caribbean. No daba crédito cuando sabiéndome uno de los 4.000 huéspedes del barco, sentada en la mesa, me preguntaron como quería el entrecot: "rare, medium, o well done?"
Yo soy de well done y mi marido de rare, mientras que para los niños los pedimos medium. No sólo nos llegó la carne exactamente como la habíamos encargado sino que nadie tuvo que identificar cual era la que le correspondía. Alucinante no?
Nuestro viaje comenzaba en Barcelona y recorriendo varios puntos del Mediterráneo finalizaba en Nápoles desde donde emprendía de nuevo el regreso tras un día completo de navegación. Las comidas no las hacíamos generalmente a bordo, pero pudimos disfrutar de las cenas a la carta en el restaurante principal del buque que consta de tres plantas, o tres restaurantes que son uno mismo. El Rembrant, el Michellangelo y el Boticelli situados en las cubiertas 5, 4 y 3 respectivamente, pero conectados entre sí como si se tratara un teatro.
La decoración recrea el ambiente de un suntuoso restaurante de principios de siglo, con una enorme lámpara colgando del techo, una gran escalinata, columnas que sostienen los diferentes niveles y un piano.
Allí mismo se podía tomar un desayuno también a la carta a primera hora de la mañana antes de desembarcar para ir descubriendo las diferentes ciudades que visitamos; Marsella, Cannes, Montecarlo, Roma, Nápoles, Capri....
El penúltimo día nos presentó la oportunidad de conocer las instalaciones de la cocina del barco, su funcionamiento y su sistema de organización, y pude satisfacer esa curiosidad de la que os hablaba al principio.
El Liberty of the seas, acoge a 4.200 huéspedes y 1.200 personas que forman parte de la tripulación. En total 5. 400 personas comen, desayunan y cenan diariamente en el barco un día sin escala. Lo que se llama un día "de navegación", ya que los días donde se visita un puerto, gran parte de los viajeros se ausentan al menos para comer.
Esto supone la necesidad de contar con un sistema de gestión que ha de funcionar perfectamente para satisfacer de forma idónea el servicio que se ofrece cuando se contrata un crucero de este tipo.
1. Distribución de Almacén, Cocinas, Salas y Comedores.
En este buque de Royal Caribbean, la cocina principal se encuentra en el deck 3, donde también está la sección de pastelería para todo el barco. En el deck 4 se encuentra una cocina algo más pequeña y el área de panadería. En el 5 está la cocina del servicio de habitaciones que funciona las 24 horas. En el deck 11 se encuentra el comedor buffet y otra pequeña cocina en la que se emplata y termina de decorar la comida que llega del deck 3.
El Almacén, o centro de abastecimiento, ocupa un tercio del nivel 1.
El Gran Restaurante principal que hemos visto en la fotografía de arriba, tiene una capacidad entre sus tres plantas, y de arriba a abajo, de atender 600, 900 y 1.800 servicios al mismo tiempo. Siempre tiene que haber una silla libre para un comensal.
2. Abastecimiento.
En Barcelona es el puerto principal es donde se abastece el barco para todo el crucero que en este caso dura una semana. La compañía tiene proveedores en todas partes del mundo pero se hace la carga en Barcelona, y si algo se termina se puede recoger en el puerto de Civitaveccia (Roma). Por ejemplo las bananas, y otros productos frescos, no aguantan 7 días en perfectas condiciones y se ha de reponer nuevamente allí.
Todo el pan y la bollería se hace en la cocina del barco, con excepción de los croissants que se traen de fuera porque llevan demasiado tiempo de elaboración. Así que se compran congelados y se hornean en el barco. Se elabora pan sin gluten, bollería diversa, pan de molde y masa de pizza.
En el almacén seco ( latas, conservas, bebidas ) hay provisiones para varios cruceros. Mientras que como decía, el producto fresco se carga para cada uno de ellos.
3. Personal.
El Liberty of the seas cuenta con 220 cocineros a bordo incluyendo chefs de partida, chefs, y chef ejecutiva ( Donna Horlock) y 300 camareros y asistentes de camareros.
En una cocina pueden estar al mismo tiempo unos 10 cocineros, 20 camareros y 19 utilities que son personas que se ocupan de limpiar, recoger los platos que llegan en un carrito azul, ocuparse del lavavajillas, y de manteniendo los platos limpios calientes en otro carro metálico conectado a la corriente que está pensado para este fin.
Se estima que este personal prepara y sirve 18.000 raciones de comida al día en una jornada de navegación, donde el equipo está a pleno rendimiento y nadie tiene descanso. Hay menos trabajo cuando los huéspedes no están en el barco. Se intenta que la sensación sea la de estar en un restaurante de una capacidad normal.
Y bien... cómo se consigue todo esto??
4. Distribución de la cocina.
Las cocinas están divididas en varias secciones; la cocina fría, la cocina caliente.... y las secciones especiales que se encuentran en cada una de ellas y que surten a todos los restaurante del barco, incluido el buffet de la planta 11.
- La cocina fría y entradas frías tienen su propia sección. Su elaboración empieza desde las 9.00 de la mañana y termina en torno a las 14.00. En el momento de la visita vemos que en una zona se está preparando una ensalada de mariscos ya en ese momento ( son las 12.30), que se ofrecerá en la carta de esta noche.
Al haber tal cantidad de potenciales comensales es necesario anticiparse, y así el desayuno comienza a prepararse a las 5 de la mañana.
- La cocina caliente se divide en varias estaciones: pollo/carne, pescados, pasta, y recomendaciones del chef. Aquí no se puede preparar nada con antelación. Pero mientras se sirven las entradas frías, el chef tendrá margen de ir preparando a demanda los platos que se solicitan desde las mesas.
En el caso de las carnes, por ejemplo el entrecot al que antes me refería, se comienza a poner en el grill cuando abre el restaurante y se deja sin acabar de hacer, para darle el punto exacto cuando llega la comanda y que salga a gusto del comensal.
5. Pautas para atender la comanda de forma eficiente.
La forma es cuadrada. El camarero que entra con una comanda tiene que realizar un recorrido específico entrando por la derecha y saliendo por la izquierda. Todos se lavan las manos cada vez que entran; cocineros y camareros. La higiene es importantísima. Hablamos de miles de personas conviviendo en un mismo lugar durante unos cuantos días.
Recordamos que se trata de un restaurante a la carta, así que el camarero al entrar teclea en una pantalla, donde figuran todos los platos de la carta, las unidades que se le han solicitado la mesa. Esa misma pantalla se encuentra también accesible al Chef que ve las necesidades que hay de cada elaboración. Tiene tiempo para ir preparando la comida porque lo que van a sacar los camareros inicialmente son las preparaciones frías que ya están listas y perfectamente conservadas desde la mañana.
El chef pone los platos en la linea según las comandas que recibe.
El camarero que entra a recoger un plato se lo va a encontrar en la línea donde se van dejando, con una fotografía que lo identifica para que no haya error y sepa lo que está recogiendo. Antes de abandonar la cocina deberá dar de baja en la pantalla que hemos comentado, y que también se encuentra a la salida, la unidad que está retirando de cocina, y lo hará pasando por un escáner un tiket que habrá recibido con un código de barras que hará que disminuya en 1 las cantidades que de ese plato figuran pendientes de sacar.
Hay referencias de cruceros anteriores que orientan la demanda de los diferentes platos disponibles.
Cuando hay muchos camareros dentro de la cocina recogiendo las comandas, puede llegar un momento que les hagan esperar tras la "linea roja", pintada en el suelo antes, de seguir avanzando y esperarán a que el chef ordene que sigan adelante. Todo para conseguir orden y fluidez sin atropellos en el servicio.
6. Algunos ejemplos de la carta.
Nos sorprendió la calidad y variedad de la oferta de la carta del restaurante principal del barco. Los emplatados, la temperatura perfecta a la que todo llegaba a la mesa. Al contrario, en el restaurante buffet, que es la opción del mediodía y que nos vimos obligados a visitar el día de navegación por permanecer a bordo, el ambiente era radicalmente distinto, muy masificado, y con pocas opciones verdaderamente apetecibles. Un contrapunto exagerado para con las fantásticas cenas de la noche de cuya carta voy a extraer algunos ejemplos:
- "Sopa de melocotón al horno con fresas".
- "Langostinos gigantes fritos". Cubiertos con puré de carne de cangrejo, servidos con setas Shiitake, espinacas templadas y salsa de langosta con reducción de coñac.
- "Terrina de pato y vino oporto". Con lechugas enanas, peras anjou, brioche, jarabe de oporto y grosellas.
- "Parfait de lima y albahaca con ensalada de bayas".
- "Gâteau semifrio de lichis y coco".
7. Medidas de higiene e inspecciones.Hay inspección de limpieza a las 7 de la mañana los días de embarcación, el último día de crucero y como mínimo cada tres días. En esa ocasión la limpieza de hace más profundamente. Por la noche se limpian muy bien los suelos, y se revisa con una linterna de forma muy exhaustiva toda la cocina.
7- El tratamiento de la basura.Es evidente que hay un montón de comida que se va a deshechar y un montón de basura que se va a generar. En Royal Caribbean siguen un plan de respeto al medio ambiente y un protocolo concreto. Se separan los deshechos orgánicos del resto de la basura y van al mar justo cuando el barco se comienza a alejar del puerto.
Para este fin, el barco tiene un sistema de descarga. Todo lo que se acumuló durante el día anterior es eliminado de esta forma al finalizar la jornada. Para lo demás, hay por una parte máquinas incineradoras, y otras que comprimen el cartón, vidrio, latas y cobre para reciclar. Se encuentran en la cubierta 1.
El barco potabiliza y depura el agua con la que se abastece.
9. Calidad del servicio y atención personal.Una de las cosas que sorprende gratamente en este tipo de cruceros es la impresionante atención personal y la gran calidad del servicio, siempre amable. Cada camarero tiene asignado un número fijo de comensales que oscila entre 10 a 22 según la categoría que haya alcanzado.
Esa persona conoce tu nombre, tus gustos, te recomienda, te informa del plannig de entretenimiento del día siguiente, el lugar que se puede visitar, los horarios tanto para poder salir del barco como para regresar. Se muestra amabilísima y con gran disposición. A fin de cuentas se juega mucho en ello y luego lo vamos a explicar.
El trato normalmente es en inglés, pero muchos están aprendiendo español tomando clases a bordo.
10. Promoción. Condiciones laborales camareros y cocineros.
La tripulación cuenta con diferentes tipos de contrato en cuenta a duración y remuneración dependiendo de su categoría y de la función que desempeñen. Hay contratos cortos y contratos más largos. Los de los camareros son de 7 meses consecutivos y sin días de descanso, aunque tienen algunos momentos libres al día; luego les corresponde 2 meses y medio de descanso (sin remunerar) y después pueden volver. Los cocineros suelen tener contratos de 8 meses.
Están alojados en las cubiertas 1, 0 y -1. Estas dos últimas por debajo del nivel del mar y sin ventana. Según su valía y la calificación, que por encuesta le otorgan los comensales que ha atendido en el anterior crucero, los camareros van progresando y cambiando de "estación". Desde la estación más pequeña 10 personas, pasando por 12, 14, 16, 18 hasta llegar a un máximo de 22 huéspedes a su cargo.
Cuanto más puntos se obtengan, la estación que corresponderá en el siguiente crucero será mayor. 22 es la estación más grande, (como hay dos turnos de cena el camarero es responsable de 44 comensales). Este punto es muy importante porque se cobra en función del número de clientes que se atienden en el restaurante del barco. Aunque hay contratos muy diversos según cada caso, incluso algunos en que la remuneración depende exclusivamente de las propinas.
Por eso son obligatorias en un crucero, y si no se proporcionan le son facturadas al cliente al hacer el check out. Este sistema de remuneración, y de incentivo positivo hace que el servicio prestado por el personal de abordo sea especialmente bueno y que comer a bordo del Liberty of the seas haya sido una experiencia fantástica.
Beatriz Tobegourmet.
