Hace poco me preguntaba Lourdes, una buena amiga y profesora de la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de La Calzada, a cerca del famoso pastel vasco; su origen y si era cierto que llevaba frutas o sólo crema pastelera.... que lo estaban dando en clase, y que su libro de referencia hablaba de cerezas. Quizá "cassis" ( grosella negra ) por influencia del país vecino, Francia, le dije-.
Ante la duda contacté con Ainara Lopez, que sabe mucho de pan y de masas, y que hace algún tiempo me había enseñado a hacer el pastel vasco con crema.
Queríamos saber cual es la auténtica receta de pastel vasco. La receta original, la tradicional, la de siempre.
Ainara vino a confirmarnos el asunto de la cereza. Añadió que era la de Itxassou, una especie de cereza del país vasco francés, que es un poco ácida y de producción muy reducida en esa zona que llamamos Lapurdi.
Este delicioso pastel tiene su origen en Cambo (Labort) en el siglo XVIII. Aquellos que pasaban por el lugar y lo probaban lo empezaron a llamar el "pastel de los vascos". En la actualidad ha heredado ese nombre y se sigue conociendo como "Gâteau Basque" o "Pastel Vasco".
Y en efecto, al parecer la auténtica receta incorporaba los frutos que se daban alrededor del caserío o "baserri" (casa típica rural) como moras, cerezas, arándanos... No fue hasta un siglo después cuando se le empezó a incorporar la crema pastelera.
Desde Biarritz (ciudad muy turística) se fue extendiendo al resto de Europa.
Encontramos referencias de diferentes variedades de pastel vasco. Algunos sólo rellenos de crema, otros de mermeladas, y por supuesto los hay que incorporan las dos cosas; la crema y la fruta. Unos son bajos, otros más altos y gorditos.
Yo recuerdo comprarlos en ya desaparecida pastelería "Maiz" en formato individual, o a lo sumo un poco más que individual, pero pequeño y plano, que es como los siguen haciendo ahora en otras confiterías de San Sebastián como Izar, Otaegui o Barrenetxe.
En casa lo hacemos sólo con crema, porque a los niños no les gustan los frutos rojos y corro el riesgo de comérmela yo sola.
Lo más importante de este maravilloso pastel es conseguir hacer una buena masa, sabrosa y crujiente. Hay que saber manejarla porque lleva mucha mantequilla y si no está muy fría se pega con facilidad a las manos. Pero vamos a ver cómo hacer el pastel vasco paso a paso y veréis que siguiendo las instrucciones al pie de la letra es sencillo y asequible. Solo necesitamos una mañana o una tarde sin prisa.
Ingredientes para la masa:
- 200 g de mantequilla.
- 300 g de harina.
-150 g de azúcar.
- 60 g de almendra molida.
- 2 huevos.
- Sal.
Ingredientes para la crema:
- 400 ml de leche entera.
- 1 palito de canela.
- 40 g de azúcar.
- 2 huevos.
- 50 g de mantequilla.
- 1 cucharadita de esencia de vainilla.
Preparación:
- La crema pastelera, la vamos a hacer en primer lugar porque tiene que enfriar para poder usarla como relleno.
En un cazo al fuego ponemos la leche y la canela, damos un hervor y dejamos reposar unos diez minutos. Colamos la leche y añadimos de nuevo dejando medio vaso. En él diluimos la harina, la vainilla, el azúcar y los huevos. Cuando la leche del cazo hierva añadimos la mezcla removiendo con la ayuda de unas varillas y llevamos de nuevo a ebullición, mantenemos un par de minutos e incorporamos finalmente la mantequilla. Reservamos tapada con film transparente al ras.
- La masa. Es importante trabajar con la mantequilla bien fría, y no es cosa simple ya que al trabajar la masa con las manos la vamos a ir calentando. Por ese motivo introduciremos la mantequilla en el congelador media hora antes de empezar a manejarla.
En un bol ancho y abierto, o en una fuente, colocaremos la harina con la almendra, el azúcar y la sal y añadiremos la mantequilla helada cortada en cubitos. Con la ayuda de un tenedor o un mortero mezclamos todos los ingredientes, sin preocuparnos en exceso de que quede una masa completamente homogénea.
Batimos los huevos a parte y luego los añadimos a la mezcla anterior e integramos poco a poco. Ya tenemos la masa lista, y es entonces cuando la envolvemos en film transparente y la introducimos durante 1 hora o 1,30 horas en el frigorífico para que a la hora de extenderla este de nuevo bien fría.
Sacamos la masa de la nevera y la dividimos en tres partes. Una de ellas será para tapar el pastel, y las otras dos para formar la base y los lados. La primera la devolvemos a la nevera.
Colocamos sobre la superficie de trabajo una hoja de papel de hornear y sobre ella la masa que vamos a estirar. La tapamos con otro papel y de este modo le damos forma para hacer un circulo de unos 5mm de grosor.
Llevamos la masa formada sobre un molde redondo de unos 18/20 cm (engrasado con aceite) de forma que cubramos la base y los lados. Si se nos rompe al trasladarla no hay problema, la recomponemos dentro del mismo. Trataremos de que el borde sea de la misma altura en todo el contorno.
Metemos de nuevo el molde con la masa en la nevera unos 10/15 min. Rellenamos con la crema que hemos reservado y la tapamos con el tercio de masa, previamente extendida, que habíamos apartado. Sellamos esta tapa a la masa base con los dedos de forma que quede bien cerrada. Para acabar pincelamos con huevo, dibujamos unas rayitas con ayuda de un cuchillo, y colocamos en el horno precalentado a 180º unos 40 min.
Yo he hecho un pastel alto con un molde de 18 cm porque me encanta el efecto al presentarla en la mesa. Lógicamente si está templado, que es como nos gusta, al cortarlo deja de conservar esa forma alta (más fría conservará su forma) y la crema de extiende en el plato..... es simplemente un espectáculo!
