Durante mi estancia en Hong Kong, al margen de visitar restaurantes de comida local como el Din Tai Fung; que me fue recomendado por activa y por pasiva por más de una persona y con bastante acierto, y mi paso por el emblemático China Club, no quería perder la ocasión de conocer alguno de los restaurantes dirigidos por cocineros españoles en Hong Kong.
Fue el caso de The Principal cuyo Chef, Jonay Armas nacido en Tenerife, es uno de los más de veinte cocineros españoles que han exportado su experiencia y su forma de entender la cocina al continente asiático y actualmente forman parte de la Spanish Chef Association in Asia.
Tan sólo un año al frente de éste local ha sido suficiente para ser reconocido por la famosa "guía roja" con una estrella Michelín. Mi amiga Elena Pozueta fue quien me dio la pista.
Jonay declara que su cocina no es específicamente española, aunque es evidente su influencia, sino un mix de cocina europea, sudamericana y asiática con algún guiño a la gastronomía canaria.
Este joven cocinero se ha formado junto a Juan Pablo de Felipe, Paco Roncero, Santi Santamaría, el chef inglés Steven Moore, y René Redzepi.
Ha pasado por Madrid, Londres, Chicago, Copenhague, Indonesia, India, hasta desembocar en Hong Kong lugar donde los propietarios de "Press Room Group" le ofrecieron abrir The Principal con total libertad para hacer el tipo de cocina que le gustase, y ahí empieza la historia de los platos que vamos a ver a continuación.
La cocina de Jonay representa una profunda exploración de sabores texturas y técnicas con atención a la selección de ingredientes y utilizando métodos tradicionales y también innovadores.
Decido acudir a The Principal a la hora del almuerzo. El restaurante, ha optado por un modelo de menú en ese servicio enfocado al ejecutivo que acude a comer, o a mantener una reunión de trabajo y tampoco dispone de demasiado tiempo.
Un concepto que se impone y que contribuye a aumentar claramente la rentabilidad del negocio. Se ofrecen así menús más cortos y más económicos, no tan sofisticados y con tanta enjundia como el menú degustación de las cenas, pero que supone una oportunidad fantástica de disfrutar de una cocina de categoría sin necesidad de contar un con gran presupuesto. Así nos lo cuenta él mismo; para conocer verdaderamente The Principal hay que probar el Menú largo como es lógico, el que lleva la mayor impronta de su autor. Será en otra ocasión....
De las opciones que se ofrecen ( 2, 3 ó 4 platos a elegir) optamos por el menú de 4 platos a un precio de 430 HK$ lo que al cambio supone unos 40 euros más un 10% de servicio, bebidas a parte.
Comenzamos con unos amouse bouche; una galleta de bacalao con crema de anguila ahumada y eneldo, un canutillo de queso y albahaca, y estos cubos de sandía con mango.
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En Hong Kong, los chefs españoles aun no gozan de la reputación de los franceses e italianos, pero con el trabajo de cocineros de la talla de Armas es posible que poco a poco esa tenencia vaya cambiando y España ocupe un lugar destacado en el panorama gastronómico de la ciudad.
El primer plato que seleccionados de entre las posibilidades que nos ofrece la carta de The Principal para el Lunch es el "Ajoblanco: Almond soup, burnt grapes, sherry granita, vanilla".
Se trata de una sopa de almendras, uvas requemadas y granizado de jerez, y vainilla. Francamente deliciosa, refrescante y muy agradable en texturas.
A continuación: "Scallop: Apple, cucumber, avocado, herring roe".
Que son unas tiernísimas vieras en láminas con manzana, pepino, aguacate, y hueva de arenque. Y aunque el título no lo incluya lo del centro son una suerte de escarchas de pomelo helado que estaba divino.
Un plato sublime y tan breve!!...
"Code: Confit, sweet peas, calamari, parsley".
Bacalao confitado, guisantes dulces, calamares, y perejil. Si el bacalao estaba en su punto idóneo de cocción, sin embargo me llamó mucho más la atención la composición en verde y blanco de fondo. Esa combinación tan acertada en sabor y tamaño y en color de los guisantes dulces, parecidos a los que yo conozco como guisantes lágrima, y el calamar trabajado en diminutos cubitos para que se integre todo ello como si de dos vegetales se tratara.
De sabor muy suave. Según los gustos orientales la cocina española es demasiado salada, en Asia se estila más el sazonado con especias y las cocciones al vapor.
Llega el turno del postre, y lamento tener que elegir sólo uno pero lo tengo muy claro. Será el de chocolate: "Banana: Banana cream, caramel, smoked chocolate". Crema de plátano, caramelo, y chocolate ahumado. No era la primera vez en Hong Kong que encontraba esa combinación en un restaurante; plátano con caramelo y chocolate. Es una combinación que gusta.
Y éste es el postre de la persona que me acompañaba; "Baba: Coconut sorbet, lemon, blood orange". Sorbete de coco, limón, y naranja sanguina, que también probé y que encontré fantástico.
Terminado el almuerzo ya casi solos en el restaurante; efectivamente los clientes de mediodía eran básicamente ejecutivos de la zona cuya permanencia en la mesa fue la justa y necesaria, me incorporé con ánimo de tomar alguna foto de la sala ya más tranquila.
No imaginaba lo que me iba a suceder.... En China la cosa de la fotografía es una locura; como ya habréis podido comprobar paseando por los lugares más turísticos de nuestras grandes capitales. Y lo que jamás me ha ocurrido en la vida, me fue a pasar allí; tres o cuatro camareros educados, bien dispuestos y con amplia sonrisa se acercaron hacia donde yo estaba e insistieron en que les cediera la cámara para hacerme una foto sentada en un lugar que ellos mismos eligieron y que no era mi mesa.
No pude negarme. Y la verdad.... me pareció divertido.
Grata experiencia mi paso por The Principal, fabulosa comida e impecable servicio.
Beatriz Tobegourmet.